Risotto z cukinią i bazylią

Kuchnia włoska – risotto z cukinią i bazylią. Proporcje na 4 do 6 porcji (raczej 6).

Składniki

• 400 g ryżu arborio lub carnaroli
• 4 cukinie
• 1 żółta papryka
• 2 ząbki czosnku
• 1 duża cebula
• 1,5 litra gorącego bulionu z kury lub wywaru z warzyw
• 80 ml wytrawnego białego wermutu
• 85 g świeżo startego parmezanu
• 4 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia aromatyzowanej bazylią, plus niewielka ilość do skrapiania
• 2 łyżki masła o temperaturze pokojowej
• duża garść świeżej bazylii i kilka listków do przybrania

Przygotowanie

1. Cukinie pokroić w kostkę. Z papryki usunąć gniazda nasienne i też pokroić w kostkę. Posiekać czosnek i cebulę
2. Połowę oliwy rozgrzać na dużej patelni. Wrzucić cukinię i żółtą paprykę. Ciągle mieszając, smażyć przez 3 minuty, aż zmienią kolor na jasnozłoty. Dorzucić czosnek. Smażyć jeszcze przez 30 sekund. Przełożyć na talerz i odstawić na bok.
3. Pozostałą oliwę rozgrzać na średnim ogniu w dużym rondlu o grubym dnie. Wsypać posiekaną cebulę i smażyć około 2 minuty, aż będzie miękka. Wsypać ryż i, często mieszając, smażyć przez około 2 minuty, aż ziarna staną się przezroczyste i będą dokładnie pokryte tłuszczem.
4. Wlać wermut. Zacznie bulgotać i gwałtownie parować. Niemal natychmiast wyparuje. Wlać łyżkę wazową (około 225 ml) gorącego bulionu. Gotować, cały czas mieszając, aż ryż zupełnie wchłonie bulion
5. Dolewać stopniowo bulion po pół łyżki wazowej, czekając z dodaniem kolejnej, aż ryż całkowicie wchłonie poprzednia porcję. Nie dopuszczać jednak do zupełnego wyschnięcia ryżu. Ta czynność powinna trwać około 20 – 25 minut. Risotto ma mieć konsystencję kremu. Ziarna ryżu powinny być miękkie, ale jeszcze jędrne.
6. Połączyć ryż z mieszaniną z cukinii, z sosem ze smażenia, masłem, bazylią i parmezanem. Skropić niewielką ilością oliwy i przybrać bazylią. Podawać na gorąco.

Uwagi

• Nie należy trzymać się czasów przyrządzania. Trzeba robić na oko – warzywa smażyć aż zmiękną, ryż gotować aż się ugotuje ale nie rozgotuje (no i skończy się bulion oraz sos z cukinii).
• Może być dość trudno znaleźć ryż inny niż „Biały, długoziarnisty”. Polecam ryż firmy „Kupiec” – mają wiele odmian, w tym również arborio.
• Z tym „kremem” to bujda. Rezultat ostateczny przypominał raczej ryż zanurzony w gęstym kleiku o smaku rosołu. Mniam, mniam.
• Tradycyjnie, w polskich warunkach można zrobić podmianę składników. Zamiast oliwy dobrze działa olej słonecznikowy, zamiast parmezanu zwykły ser gouda, a bazylia może być suszona. Bulion to oczywiście rozpuszczona kostka rosołowa.
• Patelnia do smażenia cukinii musi być naprawdę duża i głęboka. Na początku warzyw jest strasznie dużo, potem trochę sklęsną, ale za to pojawi się sporo sosu powstałego z wyciekłego z warzyw soku. Cukinia nie zrobi się żółtawa od podsmażenia, tylko od zmięknięcia we własnym sosie.
• Proporcje z oryginalnego przepisu wystarczą na 6 sporych porcji. Zrobiłam risotto z 200 ml ryżu, 0,5 litra bulionu i 2 cukinii i wystarczyło na 4 porcje.
• Czosnek dodałam na początku smażenia, wciąż w łupinkach, a rozgniotłam dopiero na samym końcu, łącząc cukinię z ryżem – przez to miał łagodniejszy smak.
• Serem najlepiej posypać po wierzchu.
• Masło to obowiązkowy punkt programu!

Źródło

Elizabeth Wolf-Cohen, „Potrawy z ryżu” (część serii „Z kuchennej półeczki”), wyd. Parragon, Warszawa 2005